aif.ru counter
19.07.2006 00:00
15

"Серый", "белый" или "французский багет"?

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 29. Аргументы и факты - Томск 19/07/2006

Всеобщая мода на похудение, которая одолела как мужчин, так и женщин, кажется, заставила нас напрочь отказаться от хлеба. Но мода приходит и уходит, а без хлеба наш русский стол все же не стол. Не зря зовется хлебосольным. Да и сдается, что в модные игры с похудением играет совсем незначительная часть населения. А хлеб мы все любим. И чтим.

Потому что это не просто продукт питания, а и еще показатель всеобщего благосостояния. Хлеба вдоволь в стране - хорошая жизнь. И тем не менее к хлебу мы стали привередливы. А какой хдеб сейчас самый вкусный? Мы решили расспросить об этом технолога по профессии, прошедшего все ступени на разных заводах, вплоть до главного технолога, в семье которой бабушка и мама славились умением стряпать, знали семейные секреты приготовления теста, Тамару Абасову.

"Тесто все чувствует"

- Честно говоря, дома я особенно не присматривалась к тому, как мама заводит тесто, сколько и как выдерживает его, да к тому же она не хлеб пекла, а булочки, пироги, - делится Тамара. - Но одно правило усвоила. Нельзя кричать, ссориться, нервничать, когда тесто ставишь или печешь, нельзя вообще начинать стряпать, когда настроение плохое. Я в этом не раз убеждалась, когда сама стала работать. Да и с Галиной Ивановной Овсянниковой, заведующей лабораторией, моей

первой и главной наставницей в Томске, мы не раз об этом говорили. Вроде люди делают продукцию сотни раз, а если понервничают, что-то не так получается. И у меня самой такое бывало. Однажды - в который уже раз - делала французский багет по собственной технологии и случились какие-то слезы, связанные с работой. Вышел брак... Тесто все чувствует, оно же живое, оно на живых бактериях поднялось.

- Но хлеб - это не пироги-булочки, это массовое производство. Там каждому хорошее настроение не создашь.

- И все же, знаете, как говорят: одна мучка, да разные ручки.

Иностранцы удивлялись нашим стандартам

- Мы, журналисты, знали, где в районах, в сельских пекарнях, пекут вкусный хлеб и всегда, возвращаясь, прихватывали несколько буханок из Асина, к примеру, или из поселка Дзержинский. Был одно время круглый хлеб, но потом его прекратили выпускать. Кстати, вы можете рекомендовать, читателям, какие-то сорта хлеба, которые сейчас производятся в Томске? Я имею в виду массовое производство.

- В Томске в те времена выпускался ржано-пшеничный (в народе его называют "серый") и ржаной хлеб - "черный". Круглый, о котором вы говорите, - это подовый хлеб, "белый". Мне он нравился, но у населения успехом не пользовался, видимо, несколько раз попадался непропеченный, и люди его перестали брать. У сортов хлеба - мне было бы неэтично приводить их наименования - очень хорошая основа, но технология производства осталась неизменной, такой же, как была "при царе-косаре". А жизнь изменилась, экология, вкусы изменились, здоровье у населения изменилось. Например, есть в массовом производстве хлеб с кислотностью восемь градусов, в то время как сейчас приемлемая кислотность 4,5-5. Еще когда я работала, коллеги-иностранцы приезжающие к нам удивлялись - зачем вы держите такую кислотность. Удивлялись и многим нашим ограничениям, стандартам в приготовлении хлеба. Но нам тогда действительно ничего менять нельзя было.

Кстати, именно иностранцы привезли нам универсальную закваску для теста, которая намного упростила процесс. Они же познакомили нас с так называемыми улучшителями, которые не дают перебродить дрожжам, не подавляют вкус и аромат и регулируют нормальную кислотность в хлебе. Мы же в то время белый хлеб выбраживали по 4-6 часов, сейчас это кажется диким. Некоторые томские хлебопеки до сих пор настороженно относятся к улучшителям, и напрасно: они натуральны, состоят из соевой муки, аскорбиновой кислоты, ферментов.

"Главное - ориентироваться на покупателя"

- А что фирменное добавляете вы сами?

- Когда я работала в одной частной пекарне, она давно закрылась, то душу там отвела. Какой только хлеб не готовила, чего только в хлеб не добавляла - зерно, семена подсолнечника, кедровые орехи... Покупателям нравилось, они свои предложения давали и мы их принимали. Например, одна женщина предложила слегка поджаривать семена подсолнечника перед тем как их помещать в хлеб и, правда, получилось вкуснее. Вообще, когда я побывала за границей, сравнила их сорта хлеба с нашими, то поняла, что у них нет никаких стандартов, главное - ориентироваться на покупателя, чтобы каждый мог найти хлеб себе по вкусу. Они, например, берут высший сорт муки и замешивают ее не на дрожжах, а на ржаной закваске. Получается отличное сочетание: хлеб не кислый, не пресный, не серый и не белый, но очень вкусный и полезный. В него добавляется целое или дробленое зерно, кукуруза, овощные компоненты и. т. д.

У нас в Томске тоже немало умельцев - хлебопеков. Жаль, что стали редкостью и потеряли авторитет наши профессиональные выставки, где мы друг у друга учились. Раньше такие выставки в Технопарке были событием, к ним готовились - ночи не спали.

- В Томске несколько фирм выпекают французский багет, французский хлеб, но они непохожи по вкусу на те, что мне довелось пробовать во Франции. Это от незнания рецепта, от неправильной технологии?..

- Нет, здесь проявляются разные национальные традиции. Французский багет, например, должен быть с твердой, хрустящей корочкой. В "Гавани" я именно такой и выпекала. И люди стали жаловаться - почему хлеб не мягкий. Пришлось изменить технологию. Понимаете, у нас люди привыкли к тому, что белый хлеб должен быть мягкий. За границей белый хлеб очень плотный и его так просто не едят - обжаривают в тостере. (Между прочим, при этом сверху хлеба при обжаривании образуется калий, вещество очень полезное для работы сердечной мышцы). Потом тосты намазывают маслом, джемом или едят с сыром.

- Какой хлеб вы сами едите, где покупаете? На что советуете обращать внимание при выборе хлеба? Почему, например, в центре буханки хлеб нередко сыроватый, неплотный, крошится?..

- Ем я в основном ржано-пшеничный хлеб, тот что называется "серым", покупаю только в одной из фирм, в которой немного работала, знаю ее технологию. Но и там, как везде, присутствует человеческий фактор - один раз хлеб такой вкусный, что его хочется весь день есть, в другой - не очень. Смены разные, человеческий фактор... Я не беру необъемный хлеб, лучше покупать высокий, который не заминается. Не надо опасаться пор в хлебе, которые видны, когда разрезаешь буханку. Эти поры - результат прохождения тепла, а вот если внутри дыра, если внутренняя часть хлеба крошится, значит, нарушена технология приготовления теста и время выпечки. Ведь при выпечке весь жар собирается от краев к центру и вся влага туда устремляется. Вынули из печи раньше времени - середина сырая.

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество