Как томичам заквасить капусту на зиму: пошаговый рецепт с хрустом

Середина октября — лучшее время для квашения капусты. По народному календарю, именно с 8 октября, на Сергия Капустника, начинался сезон заготовок. Редакция «Аргументов и фактов — Томск» рассказывает, как заквасить капусту так, чтобы она получилась хрустящей, сочной и хранилась всю зиму.

Выбираем капусту

Для квашения подходят не все сорта. Нужны поздние, плотные кочаны с белыми, сочными листьями. Ранняя капуста для засолки не годится — она рыхлая и мягкая, в банке превратится в кашу.

Хороший кочан — тяжёлый, твёрдый, без тёмных пятен и трещин. Кочерыжка должна быть светлой и короткой. Если капуста немного подмёрзла — ничего страшного, но лучше брать свежую.

Ингредиенты на трёхлитровую банку

— Капуста — 2–2,5 кг
— Морковь — 2–3 штуки среднего размера
— Соль — 2 столовые ложки без горки (крупного помола, не йодированная)
— Сахар — 1 столовая ложка
— Лавровый лист — 2–3 штуки
— Перец горошком — 5–7 штук
— Яблоко (по желанию) — 1 штука, кислое
— Клюква или брусника (по желанию) — горсть

Пошаговый рецепт

• Шаг 1. Нарезка. Снимите с кочанов верхние грязные листья. Разрежьте капусту на четверти, вырежьте кочерыжку. Нашинкуйте тонкой соломкой — чем тоньше, тем лучше просолится. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой.

• 

• Шаг 2. Смешивание. В большой миске или тазу смешайте капусту и морковь. Добавьте соль и сахар. Перемешайте руками, но не мните слишком сильно — иначе капуста даст много сока и станет мягкой. Дайте постоять 10–15 минут, чтобы соль начала действовать.

  

• Шаг 3. Укладка. На дно чистой банки или кадки положите лавровый лист и перец горошком. Начинайте плотно укладывать капусту, утрамбовывая кулаком или толкушкой. Каждый слой должен быть плотным, чтобы внутри не оставалось воздуха. Если используете яблоко или ягоды — кладите их между слоями.

  

• Шаг 4. Гнёт. Когда капуста уложена до самого верха, накройте её чистой марлей или капустным листом. Сверху поставьте гнёт — тарелку или деревянный круг, а на него — груз (банку с водой, чистый камень). Гнёт должен давить так, чтобы сок выступал над капустой.

  

• Шаг 5. Брожение. Оставьте банку при комнатной температуре на 3–5 дней. Капуста начнёт бродить — это нормально. Дважды в день протыкайте её деревянной палочкой или длинной ложкой до самого дна, чтобы выходили газы. Если этого не делать, капуста получится горькой.

• 

• Шаг 6. Хранение. Когда капуста перестанет пениться и приобретёт приятный кислый вкус, переставьте её в прохладное место — погреб, холодильник или на балкон (если там не ниже +1 °C). Гнёт можно оставить, чтобы капуста не пересыхала. Перед подачей снимайте верхний слой — он может быть мягким.

Секреты хрустящей капусты

— Не переминайте капусту при смешивании — иначе она станет мягкой.
— Используйте только крупную соль. Йодированная делает капусту скользкой.
— Протыкайте капусту дважды в день — это главный секрет отсутствия горечи.
— Добавьте немного сахара — он ускоряет брожение и улучшает вкус.
— Кислое яблоко или ягоды придадут капусте приятную кислинку и аромат.
— Храните при температуре 0...+4 °C. В тепле капуста перекисает, на морозе теряет хруст.

Сколько хранится

Квашеная капуста в банках или кадках хранится всю зиму — до 6–8 месяцев, если стоит в прохладном месте и накрыта гнётом. В холодильнике — 2–3 недели. Если капуста начала темнеть или покрываться плесенью — верхний слой снимают, остальное можно есть.

С чем есть

Квашеная капуста — универсальная закуска. Её подают к картошке, мясу, птице. Из неё варят щи и солянку, тушат с сосисками, добавляют в пироги и салаты. А просто с луком и подсолнечным маслом — это классика русской кухни.